5 Fragen – 5 Antworten an: Peter Wagner

21 Okt, 2013
von Peter Wagner
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Mit KOCHMONSTER.de gründeten Sie Anfang 2009 das erste deutsche Kochportal für Männer. Was hat Sie dazu inspiriert?

Ich war für meine Kochkolumne „Tageskarte“ auf Spiegel Online auf der Suche nach einem Referenz-Rezept für die von den Bayern drollig französisierte Rinderbratenvariante „Böfflamott“ (Boeuf à la Mode), googelte den Begriff und legte mir die ersten 24 Treffer in Tabs nebeneinander auf den Bildschirm. Treffer Nummer Eins war wie so oft ein Rezept beim Internet-Reichweitenmarktführer „chefkoch.de“. Bei näherer Betrachtung wies es drei markante Rechtschreibfehler und – schlimmer – zwei eklatante Bemaßungsfehler in der Zutatenliste auf, die dem Nachkocher eine echte Missling-Garantie beschert. Unter den 23 weiteren Treffern war ein abweichendes Rezept (mit anderen Schwächen) und 22 Internetseiten mit exakt den Fehlern der „chefkoch“-Anleitung. So schnell also wird im Zeitalter des Internet-Geschäftsmodells „user generated content“ aus „drag & drop“ ein „Dreck & Hopp“. Für den ernsthaften Hobbykoch, oftmals ja männlich und gut gebildet, ist das eine Zumutung, die ich durch die Gründung von www.kochmonster.de, des ersten Männerkochportales im deutschsprachigen Internet, seit Anfang 2009 durch die Veröffentlichung sorgsam redigierter und professionell verifizierter Rezepte ein wenig zu mildern versuche. Wir haben zwar keine 34.000 Rezepte auf unserer Seite, sondern inzwischen nur etwas über 1.000 – aber die führen garantiert zum Ziel: glückliche Gäste, stolze Gastgeber.

 

Inwiefern unterscheiden sich Rezepte für männliche bzw. weibliche Hobby-Köche?

Unter den mehr als 10.000 namentlich registrierten Lesern von www.kochmonster.de sind etwa ein Fünftel mit weiblichem Vornamen. Wir wissen, dass sich dahinter viele Frauen befinden, die entweder beruflich mit dem Thema Kochen zu tun haben oder ähnlich an die Lösung des Problems heran gehen, einen Haufen unbearbeiteter Zutaten in ein nicht nur essbares, sondern hervorragendes Gericht zu transformieren. Dazu ist extrem viel Zeit, Konzentration, Hingabe und Kontemplation nötig – allesamt Qualitäten, die eine normale, alltägliche Kochsituation in Familienhaushalten nicht hergeben. Situationen, in denen (leider) noch immer weit über 90 Prozent Frauen kochen. Für die gibt es allerdings im Internet mehr als ausreichend Tipps für „superschnelle und leckere“ Zubereitungsroutinen. www.kochmonster.de dagegen wendet sich an die Kochschaffenden, die selbst Rezepte von Sterneköchen (auf www.kochmonster.de befindet sich die größte Rezepte-Sammlung von Sterneköchen im deutschsprachigen Internet) eher als Herausforderung denn als Zeitvergeudung sehen. Das Kochmonster ist offen für jeden Koch – egal, ob er ambitioniert und engagiert am eigenen Herd steht, oder als Profi mit Herz und Verstand sein Geld damit verdient. Und die sind bei Kochmonster auch ohne gesetzliche Quote immerhin zu über 20 Prozent weiblich.

 

Die Craft Bier Bewegung hat sich mittlerweile in Deutschland etabliert, immer mehr Verbraucher entdecken die Spezialitäten für sich. Haben die aromatischen Bierkreationen auch Einfluss auf die Küche genommen?

Neben den eher im süddeutschen Raum angesiedelten typischen deftigen Gerichten, die seit jeher am besten mit Bier begleitet werden, sorgt vor allem die unglaubliche Geschmacksvielfalt der Craft Biere für Bewegung im food & beverage pairing: Wir erleben plötzlich jenseits der Grundbitterheit dieser Getränkegattung eine Explosion der Aromamöglichkeiten bis hin zu in Sherryfässern gereiftem Digestif-Bier. All dem steht leider oft genug das deutsche Reinheitsgebot im Wege. Natürlich ist schon durch die kreative Auswahl diverser Aromahopfen eine enorme Variabilität möglich, so richtig interessant im Hinblick auf das Kochen wird es aber erst in dem Moment, in dem kreative Brauer fremde (selbstredend allesamt 100% natürliche) Aromenzutaten in den Brauprozess einfügen. Das trifft neben der flüssigen Begleitung des Essens auch den anderen Bereich – Bier als Kochzutat. www.kochmonster.de hat ja seit dem Start von BraufactuM mit vielen BraufactuM Bieren neue Rezepte entwickelt, weit jenseits von „Spanferkel mit Dunkelbiersauce” oder dem Einheitsbrei des globalen Massenbiergeschmacks, den auch noch so viele Köche nicht weiter verderben könnten. Ein schönes, in naher Zukunft vielleicht gar nicht mehr als „gewagt“ empfundenes Rezept ist unsere Pasta-Zubereitung Kaffee-Tagliolini mit Maronen-Bier-Sauce, schwarzen Nüssen und Parmesan-Kardamom-Hippen mit dem „Mielika“-Bier, das Teo Musso erst durch die Einbindung von Heide- und Waldhonig zu einem auch in der Hochküche ernstzunehmender Edel-Kochzutat hochgebraut hat.

 

Gab es für Sie als passionierten Koch eine besonderen Überraschungsmoment, einen berühmten „Aha-Effekt“, als Sie in die Welt der Craft Biere kennengelernt haben?

Als Franke bin ich im Grunde ja mit Craft Bieren aufgewachsen, denn in der fränkischen Schweiz braut der Gasthof meist nur für sich selbst plus höchstens noch den Unterwirt im Nachbarweiler. Ein Dorf weiter steht schon die nächste Brauerei. Die unglaubliche Geschmacksvielfalt dieser Biere prägt mich bis heute – wenn nur glattes Industriebier auf einer Speisekarte steht, bestelle ich lieber Mineralwasser. Mein persönlicher „Aha“-Effekt bei den aktuellen Craft Bieren aus aller Welt hatte ich bei meinem Erstkontakt mit BraufactuM im Herbst 2010, als die damalige Sterneköchin Erika Bergheim in einer Hamburger Kochschule fünf von verschiedenen Braufactum-Sorten begleitete Gänge kreierte. Beim zweiten oder dritten Gang wurde ein mir unbekanntes Bier in die Verkostungsgläser eingeschenkt, und plötzlich erfüllte ein intensiver Geruch von Holunderblüten den gesamten Raum. „Jaja, Holleraroma im Bier“ brummte ich missvergnügt. Genau das aber war es nicht, sondern, wie ich an diesem Abend lernte, ausschließlich der Aromahopfen „Sorachi Ace“ im gleichnamigen großartigen „Bottle Refermented Ale“ von Garrett Olivers „Brooklyn Brewery“.

 

Sie haben bei KOCHMONSTER.de bereits verschiedene Craft Bier Kreationen von BraufactuM vorgestellt. Verraten Sie uns zum Abschluss Ihren persönlichen Favoriten?

Wir haben ja gemeinsam mit BraufactuM den Bierkompetenzbereich auf www.kochmonster aufgebaut (u.a. mit dem größten deutschsprachigen Bierlexikon), weswegen ich das Privileg genoss, sämtliche BraufactuM Biere umfassend zu verkosten und auch mit ihnen bei diversen Rezeptentwicklungen zu arbeiten. Neben dem bereits erwähnten wundersamen „Sorachi Ace“ mag ich Rauschmanns „Marzus“ sehr gerne, wohl auch, weil es mich an die Märzen meiner fränkischen Jugend erinnert. Bei den Obergärigen ist das italienische dunkle Winterweizen „Vúdú“ mein Favorit, während man im Sommer den Nachdurst hinter einem Orangensorbet prima mit Garretts süffigen „Brooklyn Lager“ wegspülen kann.

 

Rezept von Peter Wagner

Kaffee-Tagliolini mit Maronen-Bier-Sauce, schwarzen Nüssen und Parmesan-Kardamom-Hippen

Warme Vorspeise von Kochmonster-Herausgeber Peter Wagner für 4 Personen

 

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

 

Zutaten

 

Maronen-Bier-Sauce

200     g          ausgelöste, gegarte Maronen

150     g          Schalottenwürfel

2          El        Butter

300     ml        Mielika-Bier vom italienischen Brauer Teo Musso

200     ml        Gemüsefond

1          Tl         Meersalz

1          Prise   weißer Pfeffer aus der Mühle

 

Parmesanschaum

70       g          möglichst fein geriebener, frischer Grana Padano (Parmesankäse)

250     g          Sahne

10       g          Johannisbrotkernmehl (aus dem Reformhaus)

 

Kaffee-Kardamom-Hippen

50       g          möglichst fein geriebenen, frischen Pecorinokäse

2          El        Espressobohnen

1          El        frische Kardamomkapseln

 

Pasta

200     g          Tagliolini-Pasta

3          El        dünne Scheiben von Frühlingszwiebeln

4          El        Kichererbsensprossen (alternativ: über Nacht eingeweichte getrocknete Kichererbsen)

1          El        Olivenöl

1          Prise   Salz

1          El        Butter

 

Zubereitung

 

Maronen-Bier-Sauce

Maronen hacken. Schalotten in Sauteuse mit der Butter leicht anschwitzen, nicht braun werden lassen. Mit dem Bier ablöschen, auf 10% der Flüssigkeit reduzieren (einkochen). Gemüsefond zugeben, aufkochen, Maronen einrühren. Bei mittlerer Temperatur 20 Min. köcheln. Mit Schneidstab pürieren, durch Haarsieb passieren, erst jetzt mit Salz & Pfeffer und evtl. einem weiteren Spritzer Bier abschmecken. Warm bereit halten.

Parmesanschaum

Sahne und Parmesan kurz aufkochen, gut durchrühren. Topf 20 Min. neben dem Herd ziehen lassen. Erneut aufkochen, durch Haarsieb passieren, Johannisbrotkernmehl mit Schneebesen einrühren, nochmals aufkochen. Flüssigkeit in Sanhesiphon umfüllen, nacheinander zwei Gaskartuschen einschrauben, dabei mehrfach gut schütteln. Siphon mit dem Auslass nach unten bereit halten.

Kaffee-Kardamom-Hippen

Kardamomkapseln im Mörser leicht andrücken bis sie aufplatzen. Innere Kerne herauskratzen, Schale wegwerfen. Kardamomkerne zusammen mit den Espressobohnen mittelfein mörsern. Beschichtete Pfanne mit zugeschnittenem Backpapier auslegen, Servierring aufsetzen, Herdplatte auf mittlere Temperatur einstellen. Käse dünn und gleichmäßig in den Ring streuen. Während der Käse schmilzt, 0,5 Tl der Kardamom-Kaffeemischung aufstreuen (mit Daumen & Zeigefinger). Wenn der Käse komplett geschmolzen ist, Backpapier mit dem Ring vorsichtig aus der Pfanne heben, abkühlen lassen, Ring von der nun fest gewordenen Parmesanhippe abziehen. Solange die Hippen noch warm sind, kann man sie auch in halbrunde Form bringen, z.B. über ein Marmeladenglas drücken.

Pasta

Kichererbsensprossen (oder die eingeweichten Trockenerbsen) in Sieb gut abspülen, trocken tupfen. In unbeschichteter Pfanne in dem Olivenöl langsam leicht anrösten, salzen, bereit halten.

Schwarze Nüsse abspülen, trocken tupfen und mit dünnem Messer in Scheiben schneiden.

Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen, abseihen, in Schüssel rasch mit Butter und Frühlingszwiebeln mischen.

 

 

Anrichten

Sehr rasch arbeiten. Tagliolini mit  großer Gabel und Löffel zu Nestern drehen, in die Mitte von vorgeheizten Servierschalen (z.B. Essgläser) geben. Kichererbsen um die Nudeln herum einlegen, Maronensauce mit Löffel verteilen. Parmesanschaum vorsichtig mit Siphon einspritzen, Schwarze Nüsse und die Hippen aufstecken, sofort servieren.

 

Getränketipp

Natürlich ein Glas Mielika -Bier vom italienischen Brauer Teo Musso

 

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Peter Wagner

Der im Herzen Hamburgs lebende Food-Journalist Peter Wagner kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der ehemalige Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Geboren und mit Hopfen & Malz sozialisiert wurde er im Herzen deutscher Kleinstbrau-Kultur: Die Fränkische Schweiz zwischen Erlangen, Bamberg und Bayreuth war und ist der Landstrich mit der weltweit höchsten Brauereidichte pro Einwohner. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Essen, Genießen und Gastronomie, hat längst den Gegenwert eines Mittelklassewagens in Hamburger Restaurants verzecht, veröffentlicht Kochbücher, schreibt die sonntägliche Küchen-Kolumne „Tageskarte“ auf Spiegel Online und ist Gründer und Herausgeber des Männerkochmagazins www.kochmonster.de. Wagners Wahlspruch: “Die Hälfte meines Geldes investiere ich in sündhaftes Essen und edlen Wein. Die andere Hälfte wird dann sinnlos verprasst.”

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