Fleisch & Craft Bier: Ein kulinarisches Highlight zur Grill-Saison

8 Jul, 2014
von Nils Jorra
0 Kommentare

Das Arbeiten mit exklusivem Fleisch und die Möglichkeiten der perfekten Zubereitung von unterschiedlichen Fleischsorten und Cuts zählen als Küchenchef von Otto Gourmet zu meinen Aufgaben. Dabei sind die Sommermonate und die dann eröffnete Grill-Saison immer besonders spannend. Dann beginnt das Experimentieren mit unterschiedlichen Grills, Temperaturen und Grill-Methoden. American Wagyu Chuck Short Ribs aus dem Smoker, Schaschlik vom Wagyu Skirt Steak oder auch Caesar Salad vom Holzkohlegrill. Der kulinarischen Vielfalt sind keine Grenzen gesetzt. Ideale Begleiter für köstliche Grill-Kreationen findet man in der Welt hochwertiger Craft Biere.

Ein schönes Beispiel kann ich heute im Craft Bier Blog präsentieren: Das Ochsencarré „Dry-Aged“, gebettet in Bio-Wiesenheu und gegart auf einem Gasgrill, passt perfekt zu dem Brown Ale The Brale von BraufactuM.

Ochsencaré „Dry-Aged“ im Heu

Gasgrill (1 Brenner)

indirekte Hitze (ca. 100 °C)

 

Rezept für 8 Personen

1 Hereford-Ochsencarré (3,5 kg)

Salzflocken (Murray River)

Zucker

Olivenöl

Bio-Wiesenheu

Alu-Grillschale

Das Carré aus der Kühlung nehmen und bei Raumtemperatur ca. 2 1/2 Stunden temperieren. Den Grill auf 90–100 °C vorheizen, Deckel dabei geschlossen halten. Das Carré mit den Salzflocken und etwas Zucker großzügig würzen, mit Olivenöl einpinseln und anschließend fest in das Heu einwickeln. Die Aluschalen zu zwei Dritteln mit Wasser füllen und auf den ausgeschalteten Brenner unter den Rost setzen (auf die indirekte Seite). Das Ochsencarré darüber setzen und etwa 3 1/4 Stunden garen, das Fleisch sollte 54 °C im Kern haben. Das Carré etwa 10 Minuten ruhen lassen, die Kerntemperatur steigt dann noch um 2–3 °C. Abschließend das Fleisch vom Heu befreien und vor dem Servieren gegebenenfalls mit einer Lötlampe nachbräunen.

 

Dieses und weitere Rezepte sowie Techniken, Warenkunde und Zubereitungstipps von Profis rund um das Thema Grillen wird es ab Juli 2014 in dem Buch „On Fire – Grillen für Gourmets“ von Wolfgang & Stephan Otto und Thomas Ruhl geben. (ISBN: 978-3-7716-4546-5, EUR 49,95)

Weitere Informationen zu dem neuen Buch und dem exklusiven Fleisch von Otto Gourmet gibt es unter www.otto-gourmet.de

 

TAGS:
Nils Jorra

Nils Jorra

Seit Mai 2011 gehört Nils Jorra zum Fleischkompetenz-Team von Otto Gourmet. Vom ersten Tag seiner Ausbildung an hat er das Kochen auf absolutem Spitzenniveau gelernt. Er hat den besten Küchenchefs Deutschlands über die Schulter gesehen, die Bandbreite geht von einem bis zu drei Michelin-Sternen. Er betreut bei Otto Gourmet gemeinsam mit Wolfgang Otto die Perfect Meat Academy, ist Küchenchef, Produktentwickler sowie Ansprechpartner rund um die Belange der Gastronomie. Aber in erster Linie macht er eins – Kochen! Sein Können erstreckt sich vom klassischen Dinner bis hin zum Mehrgang-Menü mit kleinen Überraschungen, z.B. Speisen in ungewöhnlichen Aggregatzuständen. Während seines Maschinenbau-Studiums begann er mit dem Kochen, zunächst für sich und Freunde. Aus Hobby wurde Leidenschaft und spätestens, als er den speziellen Geruch einer Restaurantküche – die Mischung der verschiedenen Düften, der Geruch der Gasherde – das erste Mal in der Nase hatte war klar, dass er das Studium gegen eine Ausbildung zum Koch in der Spitzengastronomie tauschen muss. Nach acht Jahren in verschiedenen Sterneküchen waren es die gleichförmigen Abläufe der Spitzenrestaurants, die ihn nach neuen Herausforderungen suchen ließen. Bei Otto Gourmet hat ihn vor allem die Energie und Spontaneität des Unternehmens überzeugt. „Hier gibt es flache Hierarchien, kurze Wege und eines ganz sicher nicht: Langeweile“, begründet Nils Jorra seinen Wechsel zu dem Fleisch-Spezialisten.

Kommentare

Kommentare

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.