„Parallelwelten“ -BraufactuM trifft auf OTTO GOURMET

17 Jul, 2013
von Nils Jorra
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Als sich an einem schwül-warmen Mittwochabend im Juni zahlreiche Journalisten in der Kochschule „La Cocina“ trafen, hatten sie ein Ziel: Die Erforschung der Harmonie von Craft Bier und dem besten Fleisch.

Dass man zu einem schönen Steak auch ein Bier trinken kann ist sicher jedem klar. Die eigentliche Tiefe dieses Themas erschließt sich aber erst wirklich (wie bei allen Dingen), wenn man sich damit intensiver beschäftigt. Fleisch ist nicht gleich Fleisch, die Philosophie von Genuss, welcher auf Nachhaltigkeit basiert, wird bei OTTO GOURMET gelebt und ist bei mir zu einer Lebenseinstellung geworden. In meiner Tätigkeit für das Fleisch Kompetenz Zentrum bei OTTO GOURMET ist neben der Entwicklung von Zubereitungstechniken für diverse Cuts auch die ständige Suche nach spannenden Kombinationsmöglichkeiten ein wichtiger Bereich.

Die Verkostung welche ich unter der Leitung von Dr. Marc Rauschmann und Wolfgang Otto zusammengestellt hatte, sollte den Besuchern die Möglichkeit bieten, sich abholen zu lassen in die Welten von Craft Bier und Fleisch auf höchsten Niveau.

Da hinter jedem guten Produkt in der Regel auch eine interessante Geschichte steckt, wurden die geladenen Gäste nicht nur mit auf unterschiedlichste Weise perfekt gegartem Fleisch sowie bestens temperierten Craft Bieren versorgt, sondern auch mit reichlich Fachwissen um die beiden Themen. Marc und Wolfgang „fütterten“ die Besucher mit Informationen zu den jeweiligen Produkten und berichteten aus ihren Erfahrungen.

Der Abend war für mich eine weitere Bestätigung dafür, dass die beiden vermeintlichen „Parallelwelten“ eine gemeinsame Zukunft haben – und zwar mit höchstem kulinarischen Anspruch.

Das einzigartige Hopfenaroma und die fruchtigen Noten des India Pale Ale Progusta harmonieren sehr gut mit dem Geschmack des Mieral Schwarzfederhuhns.

Gegrillte Brust vom Mieral Schwarzfederhuhn mit cremiger Polenta, kleinen Champignons, in Honig glasierten Schalotten und Kaffee

für 4 Personen

4 Brustfilets vom Mieral Schwarzfederhuhn

1 Bd. Staudensellerie

350g kleine Champignons

8 Stk. Schalotten, geschält

4 Stk. Aprikosen, nicht zu reif

1 Liter Milch

150 ml mildes Olivenöl

20 g Arabica Kaffeebohnen

¼ Vanilleschote

300 ml Sahne

200 g Butter

1 dicke Scheibe Bauchspeck (50 g)

150 g Mascarpone

100 g Quick-Polenta

etwas Kastanienhonig (o. ä.)

etwa Sherry medium dry

etwas Geflügeljus nach Belieben

Salz, Zucker, Muskat, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Polenta 500 ml Milch mit Sahne und 50 mlWasser aufkochen, Speck zugeben und ziehen lassen.

Die restliche Milch mit einem guten Schuss Sherry aufkochen und die Kaffeebohnen sowie die Vanille zugeben, für mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Kaffeebohnen abpassieren, das Olivenöl zugeben und mit einem Stabmixer aufmixen; mit Salz abschmecken und beiseitestellen.

Die Champignons mit einem kleinen Messer oder einem Pinsel säubern und klein schneiden.

Die Schalotten schälen und in Butterschmalz mit einer kräftigen Prise Salz anbraten, 1 großzügigen Esslöffel Kastanienhonig zugeben und aufkochen, mit 4EL weißem Balsamico ablöschen. Unter Zugabe von ein wenig Wasser weich schmoren, am Ende der Garzeit sollten die Schalotten schön glasiert sein.

Den Staudensellerie waschen und aus den inneren Trieben die 4 schönsten raussuchen, die Faserfäden ziehen und mit Salz, Zucker und Olivenöl marinieren.

Den restlichen Staudensellerie putzen und in feine Würfelchen schneiden.

Den Speck aus der Milch für die Polenta nehmen und diese nochmals aufkochen, den Maisgries einrühren, kurz mitkochen lassen und dann vom Herd nehmen.

Die Polenta mit Mascarpone, Salz und etwas Muskat abschmecken und warmhalten.

Die Brustfilets mit Salz würzen und in Butterschmalz anbraten (ca.2 Minuten von jeder Seite), nach dem Braten in der Tellerschublade oder im Backofen bei ca. 60° C garziehen.

Die Aprikosen in mundgerechte Würfel schneiden.

Fertigstellung:

In einer heißen Pfanne mit etwas frischer Butter die Staudensellerie-Würfelchen anbraten, Champignons und Aprikosenwürfel zugeben, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Den Kaffeeschaum noch mal erwärmen (nicht kochen lassen) und aufmixen.

Die Filets in frischer, schäumender Butter auf der Hautseite noch einmal nachbraten.

Die Polenta heiß rühren, ggf. mit etwas Milch verdünnen.

Das Gemüse und die Polenta auf einem Teller anrichten, das Fleisch anlegen und mit Kaffeeschaum und Jus fertig stellen.

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Nils Jorra

Nils Jorra

Seit Mai 2011 gehört Nils Jorra zum Fleischkompetenz-Team von Otto Gourmet. Vom ersten Tag seiner Ausbildung an hat er das Kochen auf absolutem Spitzenniveau gelernt. Er hat den besten Küchenchefs Deutschlands über die Schulter gesehen, die Bandbreite geht von einem bis zu drei Michelin-Sternen. Er betreut bei Otto Gourmet gemeinsam mit Wolfgang Otto die Perfect Meat Academy, ist Küchenchef, Produktentwickler sowie Ansprechpartner rund um die Belange der Gastronomie. Aber in erster Linie macht er eins – Kochen! Sein Können erstreckt sich vom klassischen Dinner bis hin zum Mehrgang-Menü mit kleinen Überraschungen, z.B. Speisen in ungewöhnlichen Aggregatzuständen. Während seines Maschinenbau-Studiums begann er mit dem Kochen, zunächst für sich und Freunde. Aus Hobby wurde Leidenschaft und spätestens, als er den speziellen Geruch einer Restaurantküche – die Mischung der verschiedenen Düften, der Geruch der Gasherde – das erste Mal in der Nase hatte war klar, dass er das Studium gegen eine Ausbildung zum Koch in der Spitzengastronomie tauschen muss. Nach acht Jahren in verschiedenen Sterneküchen waren es die gleichförmigen Abläufe der Spitzenrestaurants, die ihn nach neuen Herausforderungen suchen ließen. Bei Otto Gourmet hat ihn vor allem die Energie und Spontaneität des Unternehmens überzeugt. „Hier gibt es flache Hierarchien, kurze Wege und eines ganz sicher nicht: Langeweile“, begründet Nils Jorra seinen Wechsel zu dem Fleisch-Spezialisten.

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